Control de plagas en secaderos de jamon

El control de plagas en los secaderos de jamón no es tarea fácil. Nos encontramos en una instalación muy atractiva para los roedores, que detectan la existencia del producto a gran distancia por el olor que desprenden. A su vez, otras plagas como las cucarachas y moscas son atraídas y no podemos olvidarnos de nuestros protagonistas: el acaro del jamón (Thyrophagus putrescentiae) y el escarabajo del jamón (Necrobia rufipes)  

Thyrophagus putrescentiae es un parásito que habita en los alimentos ricos en proteínas, y en el jamón se encuentra como en su casa. Es de color blanco y fácilmente detectable cuando aparece en la superficie del jamón. Cuando los jamones se encuentran en la etapa de curación, en las bodegas y secaderos se dan las condiciones de humedad y temperatura óptimas para su proliferación, en la capa mohosa exterior y en los recovecos presentes en la pieza.

Necrobia rufipes es un insecto que prolifera con mayor facilidad con temperaturas elevadas, alcanzando su optimo desarrollo entre los 30 y 34º y aumentando su actividad ya desde los 22ºC. Habita en los secaderos al hallar abundante grasa y proteina, pero también es frecuente encontrarle en quesos curados, pescado seco y embutidos.

El control de las plagas en los secaderos de jamón, pasa por una adecuada gestión de los residuos, hermeticidad de la instalación (accesos y sistemas de ventilación y alcantarillado), mantener un pertinente plan de limpieza y la correcta gestión de la temperatura y humedad. Estos últimos factores son muy importantes para que se curen los jamones, centrándose en la consiguiente ventilación de la sala. Por último se debe prestar atención a la mantecación de las piezas, proceso en el que se cubre con una capa de grasa la parte más seca del jamón, para evitar que se seque en exceso y también la proliferación de mohos y ácaros.

¿Cómo afecta  al jamón?

La presencia del ácaro o del escarabajo del jamón supone por un lado un problema sanitario y a su vez un problema económico ya que afecta a la calidad del jamón. Un problema de ácaros o escarabajos del jamon en el secadero posteriormente en la bodega va desde la depreciación parcial del jamón hasta su total retirada de las vías de comercialización en función del daño ocasionado. 

 

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nicolas Yanes Tavora

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